一、樹立低碳理念,引導(dǎo)低碳消費
餐飲企業(yè)管理者的低碳經(jīng)營管理理念決定了餐館的低碳化影響程度。管理者首先需要轉(zhuǎn)變觀念,深刻認(rèn)識到
節(jié)能減排、降低能耗是企業(yè)實現(xiàn)社會價值和履行社會責(zé)任的重要表現(xiàn),是控制和降低企業(yè)生產(chǎn)成本的重要手段,摒棄以往“粗放型”經(jīng)營方式,積極將低碳餐飲理念貫徹在餐飲經(jīng)營的日常管理環(huán)節(jié)工作之中,通過制定低碳控制程序、辦法,有效實現(xiàn)低碳經(jīng)營的監(jiān)管和監(jiān)控。當(dāng)然,管理者在推行低碳化經(jīng)營管理的過程中肯定會遇到方方面面的阻力,如部分消費者對于餐飲低碳經(jīng)營的不支持、不理解,企業(yè)內(nèi)部員工對低
碳管理的不積極配合等。這就需要管理者積極開展有效的宣傳和溝通,在企業(yè)管理理念的整體設(shè)計中注入低碳元素,制定有效的成本管理體系、評價體系、服務(wù)體系和考核體系,加強有關(guān)服務(wù)項目標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的研究,進(jìn)一步改善服務(wù)理念,探索飲食綠色化、客房健康化、衛(wèi)生環(huán)?;?、服務(wù)理性化等的實現(xiàn)手段,以實現(xiàn)滿足消費者個性需求和飯店業(yè)經(jīng)營業(yè)績提升的雙重目標(biāo)。
餐飲企業(yè)的服務(wù)人員作為直接對客服務(wù)的一線員工,在企業(yè)實施低碳經(jīng)營的過程中起著十分重要的作用,他們的言談舉止往往代表著餐飲企業(yè)的品牌形象,對引導(dǎo)客人的消費將產(chǎn)生重要的影響。服務(wù)人員在服務(wù)過程中應(yīng)有效地向客人傳遞逐步減少使用一次性餐具的信號,積極宣傳、倡導(dǎo)低碳餐飲消費理念。也許,在低碳餐飲推行的初期,客人們可能會不理解,甚至?xí)绊懙狡髽I(yè)短期的經(jīng)營利潤,但只要服務(wù)人員和企業(yè)管理者口徑一致,注意保持長期一貫的與顧客的互動,就可以使客人在不自覺中能夠為低碳事業(yè)親力親為,使其從中感受到低碳經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢,長此以往堅持不懈地做好低碳服務(wù),就一定能夠由己及人地把低碳消費理念轉(zhuǎn)化為消費者的自覺行動,并由此及彼地擴(kuò)大到社會生活的其他方面。特別需要指出的是,餐飲行業(yè)作為傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè),服務(wù)人員的流動性比較大,餐飲企業(yè)應(yīng)該做好新上崗員工的培訓(xùn)工作,強化他們的低碳消費意識,從而使餐飲企業(yè)的低碳經(jīng)營管理落到實處,使低碳消費得以全方位、持續(xù)性的實現(xiàn)。
隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們生活水平的提高,現(xiàn)代人已經(jīng)不再僅僅滿足于“吃飽”,而是越來越注重于提升“吃”的層次——要美味,要健康,在飲食上更加注重綠色、低碳、環(huán)保。作為低碳餐飲實施的直接對象,顧客的低碳消費理念需要餐飲企業(yè)進(jìn)行合理的引導(dǎo),需要通過一系列措施幫助大家轉(zhuǎn)變陳舊的消費觀念,建立理性消費、適度消費、科學(xué)消費的低碳消費理念。例如:餐飲企業(yè)可以積極研發(fā)養(yǎng)生、綠色的飲食菜品,提倡少吃葷多吃素的低碳飲食,從宣傳保持體型、強健體魄、預(yù)防疾病、減緩衰老等多種益處著手,間接降低二氧化碳的排放;減少食品的包裝,提倡對包裝的回收再生利用,有效減少資源浪費;積極引導(dǎo)顧客按人點餐、按需點餐,若飯后有剩余食物,應(yīng)建議客人打包帶走,既為顧客的荷包“減負(fù)”,又可有效減少餐廚垃圾等。
二、低碳技術(shù)的支撐
餐飲企業(yè)服務(wù)的設(shè)施設(shè)備是實施低碳餐飲的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。雖然引進(jìn)低碳技術(shù)的成本投入相對較高,但是從企業(yè)的長遠(yuǎn)利益來看,這是一個有效的環(huán)節(jié),而且是必不可少的優(yōu)化升級過程。據(jù)調(diào)查,目前在餐飲業(yè)中經(jīng)常使用的低碳餐飲設(shè)備主要有電磁爐、微波爐、燜燒鍋、多層蒸鍋等。電磁爐的工作原理與傳統(tǒng)的炊具不同,它的效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍,還可以根據(jù)不同的烹調(diào)要求調(diào)節(jié)能耗,更加低碳節(jié)能。而微波爐則是熱量直接深入食物內(nèi)部,所以烹飪速度比其他爐灶快4~l0倍,熱效率高達(dá)80%以上。
目前,其他各種爐灶的熱效率無法與它相比。燜燒鍋的制熟原理是把生的食物放進(jìn)內(nèi)鍋,在爐子上煮開后,把內(nèi)鍋放入外鍋里蓋上鍋蓋,食物可以繼續(xù)保持高溫燜熱,直至熟爛。用燜燒鍋來煲湯、煮粥或是燉肉,能縮短60%~80%的烹調(diào)時間,減少燃料或電的消耗。多層蒸鍋是在蒸鍋基礎(chǔ)上的升級,上、下層同時進(jìn)行,把兩道菜的烹調(diào)過程合并,既節(jié)約了空間和時間,也減少了能源消耗。低碳的餐飲設(shè)備對餐飲企業(yè)節(jié)能降耗顯得非常必要,但是餐飲企業(yè)的一些低碳設(shè)施也是不可缺少的。如餐廳無紙化的電子菜譜和點菜系統(tǒng),對消費者而言,只要觸摸電子屏上圖文并茂的菜譜,就可以自助點菜并直接算出總價,也有利于合理適量點菜。對于飯店來說,電子菜譜可以實時上傳新菜、優(yōu)惠套餐和更改菜價,免去了加印、重新制作菜譜所造成的浪費。
餐廳也是能耗損失較多的地方,在餐飲企業(yè)成本中占有很大的一部分。為此,筆者認(rèn)為在飯店的建筑裝潢設(shè)計、室內(nèi)空調(diào)、照明設(shè)備、水資源利用等方面應(yīng)加強對太陽能、風(fēng)能和生物智能等新興技術(shù)能源的運用,以有效提高
節(jié)能減排水平。比如在上海世博會,肯德基將自己的低碳理念完美貫穿到整個餐廳設(shè)計中。在世博園區(qū),肯德基每一個餐廳都擁有獨立的太陽能供水系統(tǒng),顧客洗手可以使用到太陽能溫水,而餐廳的光源也采用LED和高通亮燈管等節(jié)能光源,如一些隱蔽處用LED作為裝飾,而高通亮燈管則作為餐廳日常照明,其節(jié)能效果高達(dá)75%,除了使用節(jié)能光源外,肯德基世博餐廳中也通過裝上電扇以達(dá)到減少空調(diào)排放的作用,在每家餐廳中都加裝吊扇,在增加空氣對流的同時也可以減少空調(diào)的排風(fēng)口的位置,既能做到節(jié)能,更能兼顧減排。此外,所有肯德基餐廳的外立面大量使用中空
玻璃,既可以起到隔熱保溫,也能起到減少能源損失的效果。
餐飲食品的制作過程其實都涉及低碳化,就拿原材料采購來說,采購當(dāng)季的蔬菜比反季節(jié)蔬菜所要的低碳處理少,因為反季節(jié)蔬菜需要儲存,這樣就容易產(chǎn)生能源損耗。同樣,菜品的加工制作,邊角料的處理都與能源利用、損失有關(guān)。為此,餐飲企業(yè)需要重視后廚管理,后廚在低碳餐飲中直接影響到節(jié)能減排和經(jīng)營成本。餐飲企業(yè)應(yīng)該盡量做到原料采購、加工制作、口味調(diào)制、產(chǎn)品配送的有機(jī)統(tǒng)一,這樣,既可以充分提高原料的利用率,又能減少設(shè)備重復(fù)配置使用帶來的時間、人力經(jīng)營成本,以達(dá)到低
碳減排的效果。
三、實施低碳餐飲營銷
餐飲企業(yè)要真正實施低碳化經(jīng)營、管理,離不開低碳餐飲的營銷,也只有通過營銷才能把低碳餐飲的理念加以傳播,使之深入人心。但是,在推廣普及低碳經(jīng)濟(jì)時,低碳餐飲還沒有深入到每個餐飲企業(yè),同時,在營銷推行上仍面臨不少障礙:絕大多數(shù)餐飲企業(yè)仍未確立低碳營銷理念,生產(chǎn)經(jīng)營仍是停留在傳統(tǒng)的經(jīng)營管理模式上,一味追求近期的微觀利益,對眼前利益考慮得多,對企業(yè)的社會責(zé)任和企業(yè)的長遠(yuǎn)利益考慮得較少;有些餐飲企業(yè)盡管意識到低碳營銷可以開辟新的
市場和降低餐飲成本,但由于需要花費較大的成本進(jìn)行設(shè)施設(shè)備更新、改造,以及技術(shù)投入,于是存在著一定的風(fēng)險逃避心理而不敢貿(mào)然行事。因此致使餐飲業(yè)低碳餐飲營銷理念很難得到推廣普及。
而低碳餐飲營銷是當(dāng)前乃至今后的一種有效營銷策略。餐飲企業(yè)不能因為面臨著一些阻力就輕易放棄,應(yīng)該將其作為一種理性的長期投資。筆者認(rèn)為實施低碳餐飲營銷,可以從以下幾點展開:首先,餐飲業(yè)及餐飲協(xié)會應(yīng)該倡導(dǎo)低碳營銷,推出低碳試點企業(yè),創(chuàng)新低碳烹飪方法;其次,餐飲企業(yè)應(yīng)積極研發(fā)出低碳營養(yǎng)菜譜,積極提倡少葷多素、粗細(xì)搭配的低碳飲食理念;再者,餐飲企業(yè)可以打造出低碳特色餐廳,營銷低碳用餐環(huán)境和低碳飲食文化,倡導(dǎo)科學(xué)、理眭的餐飲消費。
四、建立低碳餐飲評價體系
低碳餐飲實施的效果評價可以從政府主管部門、餐飲行業(yè)、餐飲企業(yè)三個層面建立評價體系。從政府主管部門角度,應(yīng)抓緊制定出臺相應(yīng)的法律
法規(guī),確保低碳餐飲在推廣上的法律強制性,加大日常監(jiān)督力度,將餐飲生產(chǎn)過程中的能源消耗與
政策性獎勵直接掛鉤;從餐飲企業(yè)整體行業(yè)的角度看,餐飲協(xié)會需制定出臺餐飲業(yè)低碳化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,從餐飲業(yè)實際生產(chǎn)、服務(wù)流程,盡快建立起低碳化管理與操作規(guī)程,量化各項低碳經(jīng)營的評比指標(biāo),設(shè)定低碳餐飲經(jīng)營示范單位,嚴(yán)格評選條件,動態(tài)評估餐飲企業(yè)的能耗、排污狀況;從具體的餐飲企業(yè)內(nèi)部運營來看,餐飲企業(yè)內(nèi)部也需建立起有針對性的節(jié)能環(huán)保、低碳減排的規(guī)章制度,從涉及餐飲經(jīng)營的就餐環(huán)境、餐具、原料、菜品、烹飪工藝等各個方面,不斷深化和促進(jìn)低碳減排,并加強員工節(jié)能減排工作培訓(xùn)以及相應(yīng)的激勵機(jī)制,開展交流示范、評定表彰和宣傳推廣等活動¨。如京西最大的生態(tài)環(huán)保餐廳——神農(nóng)莊園,其低碳經(jīng)營方式一直廣受業(yè)內(nèi)好評¨。神農(nóng)莊園除了在自己的刊物上鼓勵員工提出各種低碳經(jīng)營管理的好點子,還經(jīng)常組織大家開小組會議,讓員工積極獻(xiàn)言獻(xiàn)策,并通過在經(jīng)濟(jì)上給予員工獎勵的激勵政策,極大地激發(fā)了員工的低碳意識和在工作中落實低碳理念的積極性。
低碳經(jīng)濟(jì)是我國當(dāng)前及將來長期的發(fā)展戰(zhàn)略,低碳餐飲是低碳經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物,是適應(yīng)時代需要提出的,是低碳經(jīng)濟(jì)的必然要求和餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。因此,餐飲企業(yè)一定要從經(jīng)營實際出發(fā),走低碳化的經(jīng)營之路,不斷探索低碳餐飲的實現(xiàn)途徑。